La cocina catamarqueña: El Aguardiente

La cocina catamarqueña tiene, como dijimos en números anteriores, numerosos platos que son la flor y nata del arte culinario local y si bien algunos de ellos son de carácter regional, tienen su matiz local, tanto en comidas como en bebidas, tanto en salado como en dulce. Pero hoy queremos ofrecer la receta de una exquisita bebida catamarqueña: El Aguardiente, tal como se lo fabrica en Catamarca.

El aguardiente es una bebida, cuyo nombre derivado del latín "Aqua ardens" nos da en sí mismo el significado de su contenido y que designaba a las bebidas surgidas de un proceso de destilación del mosto o pastas fermentadas. La his toria registra la fabricación del aguardiente durante la época de Alejandro el Magno en la época en que era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a . de C. aproximadamente.

Explica la legisladora Marita Colombo, en un proyecto de ley sobre cargas impositivas a la fabricación de aguardiente, que "la producción del aguardiente en Catamarca data desde mediados del siglo XVII, explotación iniciada por los jesuitas en el departamento de Andalgalá, ubicado al oeste de la provincia, donde esta congregación se dedicaba por entonces a la explotación aurífera

"Durante más de dos siglos se mantuvo la producción en la forma originaria y siendo Catamarca la única productora de aguardiente del entonces Virreinato del Perú y luego del Virreinato del Río de la Plata. Hacia la segunda mitad del siglo XIX con la llegada de técnicos vitivinícolas franceses, se concreta la industrialización y modernización de la producción del aguardiente en Catamarca.

"Así, esta industria pasó a ser el sustento y modo de vida de una importante porción de la población del interior de la provincia de Catamarca, mereciendo premios en reconocimiento a la calidad del aguardiente catamarqueño en las exposiciones internacionales de: Filadelfia; Chicago; San Francisco; Londres; París; etcétera, todas ellas realizadas el año 1889

"En el año 1940 la producción ascendía a 35.395 litros y en el año 1949 llegó a los 119.806 litros . Esta producción hoy ha disminuido considerablemente, dados los efectos negativos de las sucesivas crisis económicas argentinas, el desaliento a las producciones regionales y la enorme presión tributaria por medio de los impuestos internos que, por épocas, llegó a tener una alícuota del 50 % y hoy es de un 15 %. Esto implica un fuerte obstáculo a la producción del aguardiente, bebida de producción regional y artesanal, que representa el producto más típico de la provincia de Catamarca", concluye en sus fundamentos, la legisladora Colombo.

Dice Elvira Canil que "hacia 1860, Samuel Lafone Quevedo y Marco Molas instalaban en Andalgalá y en Fray Mamerto Esquiú, respectivamente, sendos alambiques para fabricar aguardiente".

El proceso de destilación no es uniforme, dice Elvira Canil, en todos los establecimientos productores. En cambio las etapas del proceso sí son comunes.

La Receta

Explica la Prof. Canil que para obtener un buen producto se utiliza uva "torrontel".A la uva cosechada a mano, se le retiran los palitos o escobajo, se la tritura en la moledora, o es pisada con los pies en grandes cubas de madera y se pone el mosto a fermentar alrededor de 15 dias.

Luego se quita el orujo y la semilla de la uva y se destila ese mosto. Los primeros y los últimos litros, llamados "cabeza" y "cola", respectivamente se retiran para un proceso de destilación, en tanto que el "corazón" se lelva a añejar en pipas especiales.

Para obtener esta bebida el mosto pasa por el "calienta vinos" y la caldera, de manera que el vino refrigera los vapores alcohólicos, condensándolos. Actualmente todo el producto de la destilación es controlado en la probeta para probar la graduación alcohólica que será de 40 a 50 grados.

El aguardiente es la base de todos los licores caseros y hay otras formas de prepararlo, pero dando como resultado una calidad inferior.

 

Algunas coplas le rinden homenaje:

¡Achalay dijo un difunto.

en la puerta 'un camposanto

si no me dan aguardiente

esta noche los espanto!

Cuando se muera fulano

no le lloren los parientes

llorelén los alambiques

y las copas de aguardiente.

Ahora que se acerca el invierno, es reconfortante para combatir el frio, una copita de aguardiente catamarqueño, un regalo del hombre de la tierra.

Investigación y textos: CatamarcaPress
Fuentes: Libro "Folclore, Algunas manifestaciones, cocina y algo más", de la Prof. Elvira Canil, alambiques.com, Dra. Maria T. Colombo.
Fotos: Internet, CatamarcaPress